Gastronomía

Cocinar es algo de obligado uso si se quiere disponer de sustento y salud. Las sociedades siempre han cocinado con aquello que han tenido a mano y con la disponibilidad de los medios existentes. La movilidad geográfica ha hecho posible que nuestras mesas dispongan de una variada gama de productos. Cocinar es algo tan antiguo como lo es el conocimiento del fuego.

La cocina en Europa tomó cierta diversidad a partir de los movimientos migratorios hace unos ocho mil años de pueblos agricultores nómadas provenientes de Anatolia, que se establecieron en diferentes puntos en sus viajes bordeando el sector sureño de la costa europea hasta llegar a la Península Ibérica.

A partir de que la especie humana usa el fuego en la realización (por motivos higiénicos y de salud) de sus alimentos, se comienza a tener consciencia de que la cocina y los alimentos procesados pueden cambiar el mundo.

La cocina local está inspirada en las recetas e ingredientes fundamentales con los que se cuentan. Así, lo mismo que los habitantes romanos de zonas costeras fabricaban su salsa preferida “El Garum”, los pastores de La Mancha crearon su comida estrella: “Las migas”, con aquello que contaban, aunque el tiempo ha ido cambiando algunas de las recetas originales.

El clima continental extremo con el que cuenta el municipio de Íllora, de inviernos fríos y veranos muy calurosos, ha hecho agudizar el ingenio. Los potajes, las sopas frías, las recetas con verduras o estofados, los dulces de tradición árabe fritos con aceite y embadurnados de miel, las bebidas espirituosas y licores…son una celebración y un placer que se mantiene. Con sus variantes, con sus matices y aportaciones personales.

Es por tanto la cocina una suerte de creación que en estas latitudes conjuga recetas originales y mestizaje de otras, habiendo aportado mucho a la cultura y al patrimonio inmaterial que aún se mantiene vivo en las cocinas y despensas de los hogares del municipio.

La gastronomía de Íllora es una exquisita muestra de la riqueza cultural y culinaria de la región de Granada. Cada bocado cuenta una historia de tradición y pasión por los sabores, y cada plato es un homenaje a la riqueza de los productos locales y al amor por la cocina. Un verdadero placer para aquellos que tienen el privilegio de degustarla.

Preparación:

Se trocea la calabaza tras quitarle la cáscara. En una olla grande se pone al fuego con un poco de aceite. Se añaden ajos picados y las almejas. Se remueve cada cierto tiempo. Condimentar con sal, pimentón y pimienta negra molida. Si se elige la opción de añadirle gambas fritas, se echarán un poco antes del final de la cocción.
Con  alto contenido de vitamina C, fibra, y potasio, y betacaroteno, es un alimento sano que además regula la hipertensión.

Preparación:
Poner a cocer en una olla agua con sal, aceite, tomate y cebolla. Freír en una sartén los ajos, el pan en rebanadas (preferiblemente pan duro) y las almendras. Una vez fritas, en un mortero machacar y aplicar pimentón. Echar a la sopa. Se le aplica un huevo o más (según la sopa preparada)
Se puede servir con algunos picatostes.

En el transcurso de nuestro trabajo de campo, una vecina de Íllora nos ha proporcionado las recetas que, de generación en generación, se han utilizado en su familia para la elaboración de los embutidos y demás productos obtenidos a partir de la tradicional matanza del cerdo.
Transcribimos en su literalidad dichas recetas.

CHORIZO

PARA 6 KILOS DE CARNE:
1/2 KG. DE PIMIENTOS CHORICEROS SIN PIEL.
1/4 KG. DE PIMIENTO MOLIDO
TRES CUCHARADAS DE PIMIENTA EN GRANO.
CUATRO O CINCO DE PIMIENTA MOLIDA
150 GRS. DE SAL.
CINCO CABEZAS DE AJO MACHACADO

QUESO DE CERDO

CARETA, ESPINAZO, RIÑONES, LENGUA, CUAJAR, ASADURA Y CORTEZAS.
PARA COCERLO SE LE ECHAN DOS CEBOLLAS PARTIDAS EN TROZOS, UNA
RAMA DE LAUREL, TRES O CUATRO LIMONES PARTIDOS,TRES O CUATRO
CABEZAS DE AJOS, PEREJIL, UN POCO DE PIMIENTA EN GRANO Y UN POCO
DE SAL. MEDIO LITRO DE VINO BLANCO.

SALCHICHÓN

A CINCO KILOS DE CARNE UN PAQUETE.
UN POCO DE SAL, UNA CUCHARADA DE PIMIENTA MOLIDA, OTRA
CUCHARADA DE PIMIENTA EN GRANO, SE MUEVE TODO Y SE DEJA
REPOSAR UNAS HORAS.
LOMO DE ORZA

SE FRIE EL LOMO A TROZOS, Y AL ACEITE DE FREIR SE LE AÑADE MANTECA
DE CERDO.

MORCILLA

A LA SANGRE DE UN MARRANO:
40 KGRS. DE CEBOLLA PICADA, COCIDA Y PUESTA A ESCURRIR.
1/4 DE PIMIENTO MOLIDO
CLAVO MOLIDO UNA CUCHARADA SOPERA
OTRA CUCHARADA DE COMINO MOLIDO
1/4 DE CANELA MOLIDA
100 GRS. DE MATALAUVA
100 GRS. DE ORÉGANO
7 CABEZAS DE AJOS MACHACADOS
8 GUINDILLAS MACHACADAS
150 GRS. DE SAL
SE MUEVE Y SE PRUEBA.

Preparación:
Dulce típico -junto con las tortas de manteca-, en los desayunos y meriendas de Íllora.

Se suelen elaborar a partir de la masa del pan.
Cada panadería tiene una torta o bollo diferente en su sabor y forma.

Preparación:
Dulce típico -junto con los bollos de aceite-, en los desayunos y meriendas de Íllora.

Se suelen elaborar a partir de la masa del pan.
Cada panadería tiene una torta o bollo diferente en su sabor y forma.

Preparación:
Para un huevo:
5 cucharadas de leche, 5 cucharadas de aceite de oliva, tres cucharadas de azúcar, una cucharilla de café de levadura y harina “la que admita”, hasta que se puedan liar con las manos.

Con el aceite caliente, se fríen en la sarten lentamente para que cuajen por dentro. (cuando se quedan crudos en su interior, se dice que tienen “pollo”).

Rebozamos con una mezcla de azúcar y canela.

Preparación:
Cortamos en trozos el membrillo y la batata y los vertemos en la olla con el almíbar aromatizado con la canela en rama y la matalauva.

Dejamos cocer hasta que estén tiernos.

Preparación:
Se cuecen las patatas y los huevos en agua con sal.

Se dejan enfriar y se trocean junto con los demás ingredientes.

Añadir el aliño de aceite, vinagre y sal.

Se sirve frío.

Preparación:
Se cubre de agua y se deja cocer hasta que esté todo tierno.
Se le pueden poner patatas o fideos.

LA PEPITORIA QUE NORMALMENTE SE HACE CON POLLO O CARNE DE
CERDO, TIENE COMO INGREDIENTE CARACTERÍSTICO EN ÍLLORA LA CARETA DE CERDO.

Preparación:
Con la carne picada, el jamón, el ajo picado, el perejil, la sal, las especias amarillas, el pan rallado y los huevos, se elabora la masa hasta conseguir una consistencia suficiente.
Con dos cucharas se les va dando su característica forma ovalada.
En una sartén con el aceite caliente, se fríen en tandas de 5 ó 6 panecillos.
Se comen solos o acompañados de un caldo elaborado con mayonesa, ajo y perejil.

Variantes:

TAMBIÉN SE PUEDEN HACER PANECILLOS CON LECHE: SE PONE LECHE A HERVIR CON CANELA Y AZÚCAR Y SE LE ECHAN LOS PANECILLOS PARA QUE HIERVAN HASTA QUE ESTÉN TIERNOS.

Preparación:
Se fríe un ajo en láminas; troceamos el pan y se sofríe un poco.
Añadimos agua hasta que cubra todo el pan; echamos las especias amarillas y un poco de pimentón.
Dejamos cocer y añadimos los huevos previamente cocidos.
Se acompaña con uvas blancas.

Preparación:

Se fríen las patatas (a lo pobre).
Para la miguilla: en un bol se pone pan a remojar; se machaca junto con los ajos y el perejil picados. Se le añaden especias amarillas y un poco de sal.

Cuando las patatas estén fritas, se añade la miguilla hasta que espese.

También se puede hacer la salsa con picatostes de pan y almendras.

Variantes del plato: Pencas (cardos) con miguilla y espárragos con miguilla.

Preparación:
Asar los pimientos en el horno a 180 grados durante 1 hora.
Cocer los huevos.
Se trocean los ingredientes en dados pequeños y se añade el aliño de aceite, sal y vinagre.

Se le añade el huevo duro cortado en rodajas, el atún desmigado y la cebolla.